Il ghetto di Roma aveva ospitato gli ebrei di Spagna e di Sicilia nel 1492, quando questi furono cacciati dalla Spagna e dai suoi domini. Ufficialmente però nacque, quando nel 1555 il Papa Paolo IV impose agli ebrei di portare un distintivo giallo, il divieto di possedere beni immobili e ai medici ebrei di curare i cristiani. E’ in questo clima che presero vita di carciofi alla giudia, fritti due volte in olio d’oliva, conditi con sale e pepe e dalle particolari sembianze di una rosa aperta.Si dice che questo piatto fosse preparato dalle massaie ebree – che utilizzavano esclusivamente il carciofo romano della specie “mammola”, tondo e senza spine, tipico del Lazio – per essere consumato principalmente alla fine della celebrazione ebraica dello Yom Kippur o Giorno dell’Espiazione. Una giornata caratterizzata dalla sola preghiera e dal digiuno assoluto, in cui viene fatto divieto di mangiare, bere, ma anche di svolgere una qualsiasi attività.
Questa specialità ebraica fu così tanto apprezzata anche dai romani che si recavano a mangiarlo nel ghetto appena ce ne fosse l’occasione. Furono proprio i romani infatti a chiamare questi carciofi fritti “alla giudia” e cioè “alla giudea”. Anche se secondo alcuni “alla giudia”, potrebbe essere semplicemente un sinonimo di carciofo fritto, vista la diffusione della frittura – l’olio era un lusso per pochi – nella gastronomia ebraica di quel tempo. Altri sostengono invece, che i carciofi alla giudia siano un contorno diffuso durante il Pesach, la Pasqua ebraica e non quindi, una tradizione del giorno dell’espiazione – che di norma cade tra settembre e ottobre e più precisamente, nel decimo giorno del mese ebraico di Tishri – mesi in cui di carciofi proprio non ce ne sono!
La cucina ebraica del Ghetto era una cucina ricca e raffinata, composta da ottime proposte di pasticceria: come la torta alla ricotta o i biscotti secchi, e i golosi fritti come: i fiori di zucca ripieni di mozzarella e alici, il baccalà o appunto i carciofi.
Come si fanno i carciofi alla giudia
Per realizzare degli ottimi carciofi alla giudia vi occorreranno dei carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà “romanesco” coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia.
Questo tipo di carciofo dalla forma tonda, risulta essere molto tenero e soprattutto senza spine, cosa che ci consente di non buttare via niente dopo la frittura in olio di oliva di qualità e di gustarlo interamente.
Il carciofo della varietà mammola si può trovare in vendita da gennaio a maggio dopo che è stato raccolto manualmente.
- Gli ingredienti sono solo
- i carciofi cimaroli
- olio di semi
- un pizzico di sale
E la preparazione è facilissima. Eccola: