Sono i due primi piatti più famosi della cucina romana, amati da tutti, hanno caratteristiche comuni, sono inconfondibili e hanno molti tentativi di imitazione. Adesso sono conosciuti e cucinati anche fuori Roma.
Gli ingredienti comuni a tutti e due i piatti sono il pecorino romano, tipico delle zone intorno a Roma dove si allevavano molte pecore e il pepe utilizzato per conservare, aromatizzare e in tempi passati anche per coprire degli odori non troppo gradevoli.
La carbonara
È quasi sicura la sua origine in occasione di una celebrazione che vedeva coinvolti dei soldati americani e inglesi nella Riccione liberata il 22 Settembre del 1994. Renato Gualandi, un giovane cuoco bolognese fu ingaggiato per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana. Lui racconta ““Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Tutti furono conquistati dalla pasta”.
In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ’44 all’aprile del ’45 e questo periodo fu sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella Capitale
Ovviamente il racconto della carbonara inventata a Riccione nel 1944 da un cuoco bolognese usando le razioni dell’esercito americano, può generare qualche perplessità nei puristi della tradizione romana, ma ciò non rende la faccenda meno veritiera o plausibile. Ci piace invece pensare che sia frutto della grande capacità, tutta italiana, d’improvvisazione culinaria che ha creato un capolavoro in uno dei momenti più difficili della propria storia.
È solo verso la fine degli anni ’80 che la ricetta viene standardizzata e canonizzata dai ricettari importanti con i quattro ingredienti che conosciamo tutti: guanciale, pecorino, uovo e pepe.
Una cosa interessante sulla carbonara: la maggior parte dei cuochi romani affermano che la carbonara non ha una ricetta, ma solo delle linee guida. Infatti, a causa di molte interpretazioni e rivendicazioni, è impossibile stabilirne una ricetta univoca. Su una cosa solo non si scherza: gli ingredienti! Che sono solo uova, guanciale, pecorino e pep
Cacio e pepe
La “cacio e pepe” a Roma è un’istituzione. È come il Colosseo, la terrazza del Pincio, un sonetto del Belli. Racchiude in sé tutta l’anima popolana di una città votata alla grandezza, alla maestosità ma che non dimentica mai la semplicità dei suoi rioni, la genuinità delle sue borgate. Come tutte le cose romane, ci sono molte versioni anche della “cacio e pepe”.
La storia
La storia di questo piatto simbolo della romanità nasce tra i pascoli durante la transumanza. Durante i lunghi spostamenti del gregge, i pastori dell’agro romano riempivano la borsa di alimenti calorici e a lunga conservazione. Tra i pomodori secchi e il guanciale di maiale essiccato trovavano spazio anche qualche fetta di cacio pecorino, un sacchetto di pepe nero in grani e una buona quantità di spaghetti essiccati preparati a mano con acqua, sale e farina. Il pepe nero aiutava i pastori a proteggersi dal freddo, il pecorino stagionato si conserva a lungo e la pasta garantiva il giusto apporto di carboidrati e calorie. Nel corso degli anni questo piatto si è trasformato da pasto frugale a piatto tipico delle osterie romane.
Quale tipo di pasta usare
La “cacio e pepe” della tradizione, come abbiamo visto, prevede l’utilizzo degli spaghetti ma negli anni quasi tutte le tipologie di pasta sono state accostate a questo condimento. Molto comuni sono le versioni fatte con rigatoni e tonnarelli o la pasta all’uovo, ma ultimamente ha preso piede anche l’utilizzo di tagliolini e spaghetti alla chitarra per una maggiore cremosità del piatto.
Il segreto della “cacio e pepe”
Il segreto della “cacio e pepe” sta tanto negli ingredienti quanto nell’abilità del cuoco nel prepararla. Fondamentale per questo piatto tipico della cucina povera romana è la mantecatura degli ingredienti per ottenere la famigerata cremina. Il giusto equilibrio tra formaggio e acqua di cottura è tutt’altro che semplice. Per far si che gli ingredienti amalgamandosi formino una crema, è necessario aggiungere la giusta quantità di acqua di cottura alternandola al pecorino per ottenere una buona consistenza. In molti sostengono che il modo migliore sia terminare la cottura della “cacio e pepe” in padella così da permettere agli spaghetti di liberare tutto l’amido fondamentale per amalgamare il condimento. Ricordate che la ricetta originale non prevede l’uso di olio, burro, panna per fare la crema.
Alcuni cuochi preparano la “cacio e pepe” al panno, cioè la versione che mangiavano originariamente i pastori.
La giovane cuoca Sarah Cicolini mostra la ricetta nel video – guardalo e rispondi alle domande
- Sarah mette il sale nell’acqua V F
- Sarah usa gli spaghetti V F
- Sarah asciuga molto gli spaghetti V F
- La “cacio e pepe” al panno deve essere mangiata con le mani V F
- Sarah condisce la pasta con l’olio di oliva V F
- Con questa pasta bisogna bere molto vino V F
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Le migliori carbonare: https://www.puntarellarossa.it/2016/04/18/la-migliore-carbonara-di-roma/Le migliori “cacio e pepe”: https://www.puntarellarossa.it/2019/01/10/le-migliori-cacio-e-pepe-di-roma-le-sette-imperdibili-con-ingredienti-e-prezzi/