Cucina Milanese
Come le altre cucine italiane, la storia della cucina milanese racconta sì le abitudini alimentari dei milanesi e delle loro condizioni economiche, ma parla anche delle dominazioni straniere che si sono alternate nel dominio della città. Per non andare troppo lontano nel tempo, potremmo cominciare dall’epoca in cui a Milano vi erano gli spagnoli e precisamente dal 1525 al 1700. Naturalmente vi erano grandi differenze tra la tavola dei nobili e quella dei popolani. Ai primi piacevano il pesce al latte di mandorla, le uova cotte in acqua di rose e la torta allo zafferano. Il popolo doveva, invece accontentarsi di pani fatti “di farina di ogni sorta di piante e di legumi”, scrisse Giovanni Battista Segni nel suo trattato. Ad ogni modo due piatti di origine spagnola che sono diventati parte della tradizione culinaria milanese sono la cassoeula e i mondeghili. La cassoeula è un misto di carni e verdure in umido. I mondeghili invece sono polpette fatte con avanzi di carne e discendono dalle ‘albondigas’ spagnole (passando per ‘albondeguito’ e ‘albondeghito’) che a loro volta sarebbero state originariamente polpette di carni preparate dagli Arabi, chiamate ‘al-bundukc’. Nel XVIII secolo anche la dominazione austriaca ha lasciato le sue tracce nella storia della cucina milanese che, grazie ad una ripresa economica, diventa sempre più ricca. Dallo Schnitzel Viennese sembra esser derivata la cotoletta alla milanese, carne infarinata e fritta, almeno questo dicono gli austriaci e senza dubbio è stata presente nei libri di cucina dell’Impero Austro-Ungarico prima che in quelli del Regno Lombardo Veneto. E i francesi? Hanno lasciato anche loro un’impronta sulla cucina Milanese? Sicuramente e non solo sulla pasticceria milanese, ma su quella italiana in generale. Ad ogni modo, nelle buone pasticcerie milanesi si trovano la Charlotte e il claufoutis e la crema ganache. Ma per tornare nell’ambito della cucina tipicamente milanese, legata cioè al suo territorio, non si può non menzionare il risotto alla milanese, i cui ingredienti sono il riso, coltivato nelle pianure acquitrinose della Lombardia, la cipolla e brodo.
Piccola ricerca: di dov’è originario lo zafferano? Da quale pianta si ricava? Quando e come è arrivato in Italia? Chi lo usava? Si adoperava solo in cucina?
Guardiamo
Ed ecco come preparare il risotto alla milanese. Prima di guardare il video, ricordiamo tutto quello che ci serve:
Utensili: Cucchiaio di legno, tagliere di legno, pentola
Ingredienti: olio o burro, cipolla, brodo, riso per risotto, zafferano
Riassumiamo adesso la preparazione:
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